Les recettes de cuisine de Fabou

Comme annoncé, voici deux recettes testées hier... et succulentes ! des recettes du Nord...





Pour la tarte, j'ai fait une pâte brisée légère avec 175g de farine et 60g de margarine Proactiv + un peu d'eau. J'ai aussi diminué la quantité de sucre blanc pour cuire les épluchures (130g au lieu de 200g, mais j'aurais encore pu diminuer et ne mettre que 100g je pense)
j'ai utilié des pommes reinettes grises du Canada. Cette tarte est absolument fa-bu-leu-se et pourtant je ne suis pas très "patisserie" personnellement ! toute ma tribu a adoré, et mon fils m'a dit "ta tarte, c'est une tuerie !"

n'hésitez donc pas ! idem pour la recette de lapin qui est goûteuse et légère.

Dis moi, c'est quoi la vergeoise brune ?
ça à l'air délicieux, tu me donnes envie !!

c'est clair que ca a l'air bon... On doit pouvoir remplacer la vergeoise par du sucre de canne non?

dom a écrit:c'est clair que ca a l'air bon... On doit pouvoir remplacer la vergeoise par du sucre de canne non?

ou de la cassonade non ? (grains plus épais que le sucre)


superbe cette tarte (j'ai vu ta photo ) .... en gros c'est un peu la même recette que la mienne : épaisse couche de compote de pommes, vanille, cannelle, tranches de pommes et sucre vanillé sur le dessus.... mais pas de beurre ni de "sirop d'épluchures" dessus du coup la tienne doit être encore meilleure que la mienne !!

Merci fabou pour ces deux recettes

pour les puristes de ch'tis que nous sommes... non, la cassonnade ce n'est pas la vergeoise ! La vergeoise, c'est le top du top !

voici une petite explication détaillée pour vous, chères amies parisiennes !


Cassonade ou vergeoise?



La cassonade:
Le mot cassonade vient de l’ancien vocable casson utilisé au XVIe siècle pour désigner du sucre brut ou granuleux et cassant. En Belgique et dans le nord de la France, il désigne à tort la vergeoise.

La cassonade est issue de la canne à sucre. C'est un sucre cristallisé roux obtenu directement à l’issue de la première cuisson du jus de canne et auquel on ajoute de la mélasse (résidu de raffinage) ainsi qu'un colorant et parfois des arômes artificiels. Elle se présente sous forme de petits cristaux.
Ses arômes rappellent ceux du rhum et de la vanille.
C'est le sucre idéal des desserts exotiques, ananas ou bananes flambés, ti-punch ou encore crumble, pudding et pour dorer le dessus des crèmes brûlées.


La vergeoise:
La vergeoise doit son nom aux anciennes formes à sucre : les vergeoises étaient autrefois employées pour couler les grands pains de sucre. Elle a été inventée par le Belge Karl Graeffe.

La vergeoise est issue de la betterave sucrière après affinage. On lui doit son parfum de caramel et sa couleur grâce aux cuissons successives. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde nature ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier. Sa texture est très moelleuse.
C'est le produit phare des desserts dans le Nord Pas de Calais et en Belgique. Spéculos, tarte au sucre, crèpes et gaufres mais aussi de la carbonade flamande.
Elle est très appréciée à l'heure du goûter, dans un yaourt nature ou encore étalée sur une tranche de pain beurrée et passée quelques minutes sous le gril. Dans le Nord, elle est également l'incontournable du pain perdu.
Depuis quelques années on peut la trouver déclinée blonde arôme vanille.


Comment se situe la France dans le monde sucrier ?
Avec le sucre de betterave métropolitain et le sucre de canne des DOM, la France est 8ème producteur mondial, avec près de 4,4 millions de tonnes (chiffres de 1996-1997) soit 3,6% de la production mondiale. Elle est premier producteur de l'Union européenne.
La France est aussi le premier producteur mondial de sucre de betterave. Ce sucre représente environ 94% de la production française totale : 4,2 millions de tonnes, soit 11% de la production mondiale de sucre de betterave.
Côté exportations, les choses vont bien aussi : les 2,4 millions de tonnes de sucre exportées en 1996-1997 vers près d'une centaine de pays placent la France au 5ème rang mondial et au 1er rang européen des exportations; la France réalise 6,4% de l'ensemble des exportations sucrières mondiales. Le solde de ces exportations est positif. Il a atteint 7,4 milliards de francs en 1995, et 5,8 milliards en francs en 1996.

Où fabrique-t-on du sucre en France ?
C'est essentiellement dans le Nord que l'on cultive des betteraves en France. Si l'on tire une ligne entre Saint-Malo et Annecy, seuls deux départements producteurs se situent en dessous de cette ligne : l'Allier et le Puy-de-Dôme. Les 9/10 de la surface betteravière sont dispersés sur douze départements, tous au nord de la Loire. A eux seuls, l'Aisne, la Marne, la Somme, le Pas-de-Calais, l'Oise et la Seine-et-Marne couvrent 66% des surfaces et regroupent 28 sucreries. En tout, près de 420 000 hectares de campagne française sont couverts de betteraves, ce qui représente 2,5% des terres labourables. Environ 38 000 planteurs ont fait pousser plus de 25 millions de tonnes de betteraves sucrières en 1996-1997.
Il faut ajouter à cela la production des trois départements d'outre-mer qui cultivent la canne. La Réunion, la Guadeloupe et la Martinique comptent 39 000 hectares de canne. La production des 10 500 planteurs s'est élevée en 1996-1997 à 2,5 millions de tonnes de canne qui ont été transformées en 264 000 tonnes de sucre. Elle se répartit très inégalement entre les trois départements. Plus des deux tiers (200 000 tonnes) de ce sucre sont produits à la Réunion.
En 25 ans, le nombre de sucreries en France a été réduit de moitié. En 1970, il y en avait 73 en métropole et 27 dans les DOM. En 1996, elles ne sont plus que 50 en tout (dont 5 dans les DOM). Dans le même temps, la production des DOM, qui disposaient à l'origine d'un quota égal à 19% de celui de la métropole, a nettement diminué, passant de 379 à 264 milliers de tonnes. En revanche, la production totale métropole + DOM est passée de 2,9 millions de tonnes en 1970 à 4,4 millions de tonnes en 1996.(info beghin-say.fr)

Je sais que la vergeoise (blonde ou brune) est parfois difficile à trouver dans certains départements (en Ardèche, je ne la trouvais pas).
La cassonade s'en approche mais la vergeoise est beaucoup plus fine au goût et fondante en bouche.
Le sucre de canne, ça doit pouvoir marcher mais sans la finesse.

et oui, Nono, c'est un pour délice, je te le confirme et pourtant je ne suis pas très friande de sucré !

vous m'en direz des nouvelles ! :envoibisou:

Fabou, normalement ce soir je fais le lapin a la chicoree... Je te dirai

Hé ! La première est une recette de Pierrot !! C'est un de mes clients en formation bureautique. Si vous voulez des autographes, faut pas hésiter, il est super gentil.

allons bon !!! voilà que tu connais des stars, Dorothée ! le bouquin duquel est tiré cette recette est vraiment super !

Je vais lui dire, ça lui fera plaisir !

ah oui la vergeoise c'est la vergeoise attention hein les chtis ils y tiennent Catherine et Sami adorent et ils en ramènent quand ils viennent tout comme nous leur en rapportonq quand nous allons en Suisse car Catherine fait désormais les crèmes brûlées à le chicorée .... recette de chez nous aussi !!!
Ah oui Pierrot a de bien bonnes recettes.... moi aussi j'adore son livre ! Hé bien amical bonjour à notre super cuisinier Pierrot ma chère Doroth !

Pierrot ! et merci à Dorothée de lui transmettre nos amitiés !

Je me permets Fabou de mettre la recette des crèmes brulées à la chicorée .... tu permets ma Fabou en tant que chti !!!!

Pour 4/5/6 personnes

8 jaunes d'œufs
150g de sucre
50 cl de lait
50 cl de crème fleurette
5 cl de chicorée liquide
40gr de vergeoise brune ou blonde (ou cassonade si pas de vergeoise !)

Préparation :
Fouetter à blanc les jaunes avec le sucre (en ruban)
Mettre a chauffer jusqu'à ébullition lait et crème fleurette
Y verser en fouettant le mélange œufs, sucre et chicorée, tout en continuant à mélanger,
Laisser cuire à feu doux
Verser votre appareil chaud dans des ramequins
Laisser refroidir de 2h à 24H au frais
Avant de servir ,allumer le four , position grill
Saupoudrer vos ramequins de vergeoise (ou de sucre cassonade)
Temps de préparation : 15 minutes.
Temps de cuisson : Passer 8 minutes environ sous le grill pour caraméliser.

bien volontiers que je partage ce post avec toi Nono ! entre ch'tis !!! quelle question !!!
elle a l'air super ta recette... je sens qu'il va y avoir des amateurs ici !
merci !!!

Bon alors verdict... EXCELLENT... J'ai suivi a la lettre en reduisant tout de meme le beurre, et l'huile, et je n'ai pas remis de farine dans la sauce.. Juste farine les morceaux de lapin. Eric aussi a aussi beaucoup aprecie, meme avec les endives alors qu'il n'aime pas ca
Merci pour la recette des cremes Nono, je suis interessee, maintenant que j'ai achete de la chicoree
les ch'ti filles...

contente que vous vous soyez régalés ! oui, c'est une excellente recette. moi aussi, je préfère réduire les MG

Y a plus qu'à tester les crèmes de Nono, oui ! je sens que dimanche peut-être...

si tu aimes les pommes cuites, je te conseille aussi des grosses pommes Boskop au four : tu évides un peu l'intérieur pour y glisser une noix de beurre ou de margarine et de la vergeoise blonde... tu mets dans un plat légèrement beurré et au four... hum... délicieux aussi !

Les crèmes vous devriez aimé car la recette est désormais réalisée en Suisse par Catherine alors c'est pour vous dire !!!
Bon eh bien Fabou c'est avec plaisir que je compléterai ton post ici car c'est vrai qu'on a de bonnes recettes .... avec le maroilles aussi hummmmmmmmmmmmm trop bon !
Cette semaine dans le prospectus Auchan il y avait la recette du filet mignon au maroilles ... as-tu déjà testé Fabou ou Doroth ?
Je mets la recette pour ceux que çà intéresse car même si on aime pas le maroilles on peut l'aimer chaud (c'est le cas de Patrick )

Filet mignon au maroilles
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 filets mignons de porc
- 10 cl de vin blanc
- 1 oignon
- 50 cl de crème fraîche
- 250 g de maroille.
- sel et poivre
Préparation de la recette :
Faire blondir l'oignon haché dans une cocotte
ou une sauteuse avec couvercle.
Ajouter les filets mignons, une fois qu'ils sont dorés sur tous les côtés, ajouter le vin blanc. Couvrir et laisser cuire 20 minutes.
Dans un bol, couper le Maroilles en petits morceaux. Ajouter la crème et mélanger.
Vérifier la cuisson. Une fois les
filets cuits, ajouter la crème et le Maroilles. Le Maroilles va fondre progressivement.
Le plat est prêt une fois que la sauce est bien onctueuse.
Ce plat est très bon accompagné de tagliatelles fraîches

L'an dernier je me suis offert la bible de la cuisine ch'i et du nord : 352 recettes !!!! de Sylvie Aït-Ali
Je vous en scannerai quelques unes .... pour permettre à Dom de finir sa chicorée ... il y a une recette de verrine plutôt sympa "Duo de Chicorée"

j'ai déjà testé cette recette de filon mignon au maroilles (trouvée sur Marmiton )... excellent les filles... je vous la recommande

oui, je confirme c'est excellent ! le poulet au Maroilles aussi !

Et les escargots au maroilles un délice , vous me donnez l'eau à la bouche!je vais essayer la crème brulée dès demain! Merci ça me rappelle mon enfance ma grand mère était de Valencienne,

mio a écrit:Et les escargots au maroilles un délice , vous me donnez l'eau à la bouche!je vais essayer la crème brulée dès demain! Merci ça me rappelle mon enfance ma grand mère était de Valencienne,

ta grand-mère et moi, on a un point commun : natives de Valenciennes !

Moi de Tournai , c'est un peu les même saveurs et accents, mais j'ai migré à Chimay ,question fromage ce n'est pas mal non plus , en plus on est pas loin de Maroilles alors on en cuisine encore !

on aime beaucoup Chimay et la BELGIQUE en général...

et puis vous avez aussi de la bonne bière... ingérdient précieux pour certaines recettes

Une vrai connaisseuse!